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  • 镇远红酸汤
    发布时间:2017-01-19   作者:江春健 李逸菲   来源: 本站原创   浏览次数:
    内容提要: 镇远古城,有着两千多年的历史,各种文化在这里繁衍生息,争奇斗艳。不必说源远流长的儒道文化,精湛绝伦的建筑文化,也不必说...

        镇远古城,有着两千多年的历史,各种文化在这里繁衍生息,争奇斗艳。不必说源远流长的儒道文化,精湛绝伦的建筑文化,也不必说丰富多彩的民族文化,兴旺发达的商旅文化,单是绚丽多姿的饮食文化就让人目不暇接。在众多的美味佳肴中,红酸汤以其鲜红的色泽、浓郁的醇香、酸辣的滋味,让人津津乐道,千百年来长盛不衰。无论是居家的镇远人,还是旅行的游客,都把红酸汤视为自己的最爱。

        一、历史渊源

        镇远红酸汤是苗族人民的传统食品,至今已有近千年的历史?!叭觳怀运?,走路打闹蹿”是对苗族人民喜爱吃红酸汤的真实写照。

        过去的苗族地区,山高林密,交通不便,缺盐缺油、少医少药的现象十分普遍。但是,只要天天喝红酸汤,就会浑身舒畅,神清气爽,身体强健。

        镇远还有流传至今的关于酸汤的传说。相传在远古的时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明了酸汤的食用历史悠久。

        二、制作方法

        镇远红酸汤是用传统的苗家方法酿制,加入本地优质红辣椒、香料、食盐等精制而成的纯天然绿色食品。

        (一)制作原料及其要求

        1、糯米:本地范围内生产的糯米。

        2、辣椒:新鲜红辣椒。

        3、生姜:新鲜生姜。

        4、大蒜:新鲜大蒜。

        5、木姜子:产地范围内的木姜子。

        6、水:全县范围的水系,符合国家关于生活饮用水的标准规定。

        (二)制作工具

        居家常用炊具:锅、碗、瓢、盆等。

        (三)制作过程

        1、将以上适量原料洗净沥干。

        2、将糯米放入装有清水的大锅中,先用大火煮沸,再用文火熬制34个小时,冷却后用纱布沥出糯米粒,将糯米汤装入土坛。

        3、将新鲜红辣椒剁碎,再装入纱布袋子挤出红汁水,放入土坛??梢愿菘谖斗湃胧柿坷苯分?。

        4、将新鲜大蒜、新鲜生姜、木姜子放入土坛,密封,并在坛弦加入适量的水,盖上坛盖,将坛子放置在通风的房间发酵。常温环境下,冬天需要发酵20天左右,夏天需要发酵10天左右。

        三、食用方法

        将发酵好的红酸汤盛入火锅,放入洗净的豆芽和新鲜的葱蒜头煮沸,放入自己喜爱的菜蔬煮食,也可直接食用。

        钟爱红酸汤的镇远人开发出了红酸汤系列菜系,红酸汤狗肉、红酸汤猪脚、红酸汤排骨、红酸汤牛杂等风味名菜享誉四方。尤其是红酸汤角角鱼,香气扑鼻,汁浓味鲜,鱼肉细嫩,爽口提神,堪称老少皆宜的美食。

        四、食用价值

        经常食用镇远红酸汤,能够开胃健脾,增进食欲,促进人体对铁元素的吸收,还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖,减少毒素的产生,并能吞噬致癌物质,能够起到强身健体,延年益寿的作用。

        据学者研究,镇远红酸汤不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有 VB、VC、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等丰富的营养成分。在发酵过程中,乳酸菌利用蔬菜中的可溶性养分进行乳酸发酵。由于乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统,也不具备水解蛋白质的酶系统,因此既不破坏植物细胞组织,也不使蛋白质和氨基酸分解,而且在发酵过程中产生大量乳酸,既起防腐作用,又可以改善产品风味。这便是大自然的奇妙所在。

        五、镇远红酸汤餐馆

        镇远古城几百家大小餐馆,几乎都能做红酸汤,比较著名的有:古城红酸汤、苗伯妈酸汤等餐馆。

     

        古城红酸汤店是镇远的老店,可谓是家喻户晓。几十年来,该店以其诚信经营,招徕各地的顾客。顾客有进店现场点单的,也有电话预定的,生意十分兴隆。店主介绍,很多外地人都很喜欢吃红酸汤。有一次,上海的一家三口无意中闲游到店,就点了红酸汤鱼,第二天早晨他们又来光顾,还购买了一壶红酸汤带回家。

        苗伯妈店也是名声在外。该店2001初开业,当初店面只有80多个平方米,5个服务员。由于顾客盈门,被迫迁址。新店有300平方米,10个服务员。该店虽然是个家族企业,但是服务周到,价格实惠,深受人们青睐。如今,每天仍是顾客盈门,排队等座用餐。新店主杨文杰是二十出头的小伙子,大学毕业后毅然决定回家经营餐馆。他正考虑扩大店面,向县外发展业务,让镇远红酸汤走得更远!

        六、镇远“红酸汤之父”

        镇远红酸汤在餐饮界的走红,离不开田大华。今年63岁的田大华被当地人称为“红酸汤之父”。

        “当时我也没想到以后会开餐馆卖红酸汤,生意还那么好?!碧锎蠡锌?,“红酸汤确实让我绝处逢生!”田大华回忆起了自己的坎坷人生。

        田大华十多岁时,一次偶然的机会到一个苗族朋友家做客,吃到了红酸汤,觉得美味可口。田大华兴趣盎然,便向朋友的父母学习了红酸汤的做法?;氐郊?,就自己学做了起来。家人都夸他做聪明能干。

        读书毕业后,他成了镇远皮鞋厂的一名职工。1988年,镇远皮鞋厂倒闭。他只好另谋出路。思来想去,他决定还是操老本行,筹集资金建私人皮鞋厂??墒强Р痪?,由于经营不善,亏损很大。他只好变卖机器设备,还了一部分债务。债务还有一大半,两个孩子要上学,这可怎么办?妻子建议他,不妨开个餐馆卖卖红酸汤。他别无选择,便开起了餐馆。这时是1993年。

        真是天随人愿,他的餐馆生意十分红火。这也是镇远红酸汤的魅力所在。人们提起红酸汤,就会联想到田大华。镇远人进餐馆,非去他那里不可,都说田大华是将红酸汤推向餐馆的第一人。

    没过两年,他不仅还清债务,而且还有富余,日子渐渐越过越好。这更加坚定了他卖红酸汤的信心。田大华诚信经营,服务热情,顾客经常盈门。

        一次,一对美国夫妇来店吃红酸汤,走时忘拿了一个手提包。他就把包放好,并且相方设法联系美国夫妇。不久,那对美国夫妇回来了,看到完好的包很是高兴,并且向他表示了深深的谢意。

        田大华还把餐馆开到岑巩,顾客天天爆满。

        他经营餐馆期间,他还收了两个徒弟,其中一位就是苗伯妈的老店主。

        如今,他已在家安享晚年,还亲手做红酸汤给家人吃。

        偶然的外出,他竟然学到了一门终身受用的技艺。而且形成了产业。这是他始料未及的。其实,这背后彰显了镇远红酸汤的食用价值和文化价值。追求原生态的绿色食品正是我们健康的保障所在,苗族同胞的传统饮食理念和现代人不谋而合。


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